柿はジャムにむかない理由

余った柿をジャムにして食べようと試みて失敗する例がたんとある。
これは柿を加熱処理すると渋が戻ってしまってまずくなるためだそうです。柿が甘くなる仕組みは当該ブログにて先般説明しましたね。熱を加えると不溶化したタンニンの一部が溶け出すため（渋戻り）なんですと。ところが、タンニンというやつは、たんぱく質とくっつく性質がある（渋を皮のなめしに使う、酒の濁りを沈めるなどで分かる）ところからたんぱく質（牛乳、豆乳、魚肉）戸一緒に加熱すれば、渋戻りはなくなるのだ。味は保証できませんが。これって、ノーベル化学賞ものだ！
もちろんパクリだから賞は貰えまシェ～ン。